「おっ！こいつ…わかってるな！」食品工場の面接攻略法（HACCP編）

こんにちは。食品工場従事者のサカイです。本日の記事では、食品工場の面接時に「おっ！こいつ…わかってるな！」と面接官に一目置かれるであろうHACCPの知識をお伝えします。

アルバイトやパートであれば、聞かれたことに対し、ごくごく普通に受け答えしているだけで、まず間違いなく合格しますが、正社員の場合は、それだけでは厳しいです。特に中途採用の場合は、即戦力としての働きが期待されます。

これから紹介するHACCPの知識を頭に入れ、面接時にさり気なく披露すれば、採用に一歩近づくことができるでしょう。

HACCPとは

「HACCP」と書いてハサップと読みます。HACCPとは国際的な食品規格による衛生管理方法のことです。現在、食品工場において最もホットなワードです。なぜなら、2021年の6月から食品衛生法の改正によりHACCPが義務化されるからです。

• Hazard（ハザード）
• Analysis（アナリシス）
• Critical（クリティカル）
• Control（コントロール）
• Point（ポイント）

の頭文字を取ってHACCP（ハサップ）というわけです。

「Hazard　Analysis」は「危害分析」。「Critical　Control　Point」は「重要管理点（CCP）」という意味です。この「危害分析」と「重要管理点」の二つがHACCPを語るうえでとても大事なポイントになります。

危害分析と重要管理点（CCP
）

危害分析というのは、食品工場で製品を製造するための各工程を細かく分け、それぞれの工程でどのような危害が生じるのかを生物的・化学的・物理的の3つの観点から多角的に洗い出した危害のことを指します。

そしてその危害は重篤であるか、つまり健康被害が生じる危害になり得るかを判断します。

その危害が例えば食中毒（生物的危害）を起こす可能性があれば、健康被害が生じる危害なので「重要管理点（CCP）」として管理する必要があります。食中毒を防ぐためには、加熱工程や冷却時の温度管理工程（特に夏場は注意）などが大事ですから、これらがCCPになります。

製品の中に針や刃物の破片なんかが混入（物理的危害）していたらとても大きな危害ですよね。これも重篤な健康被害になりますのでCCPで管理します。金属片の異物を発見するためには金属検出機という機械を使用します。金属検出機に製品を通すことで、製品の中に金属片の異物が混入していれば、取り除くことができます。

製品を製造する工程の中で「危害」を洗い出し、洗い出された危害のなかでも特に重要な危害に関しては「重要管理点（CCP）」と指定することで重点的に管理する。これがHACCPです。

HACCPとは工程重視の品質管理方法なのです

従来の品質管理とは、出来上がった製品（１ＬＯＴ）の中から無作為に一つ抜き取って、それを品質検査します。しかし、もし、それで問題がなかったとして、統計学的にはオーケーだとしても、無作為に抜き出したその個体にはたまたま偶然問題がなかったに過ぎないのではないかと考えることもできます。

仮に１ＬＯＴ5000個だったとして、5000個中の内の1個に問題がなかったからと言って、残りの4999個も問題がないと言えるのでしょうか。やはり安全性の担保としては脆弱です。

一方、ＨＡＣＣＰは各工程毎に危害を洗い出し工程ごとに管理します。そして重篤な健康被害につながる危害に対しては重要管理点（ＣＣＰ）として厳重に管理します。

決してＨＡＣＣＰが一分の隙もない完璧な品質管理手段だ、とは言えませんが、少なくとも、従来の抜き取りチェックの管理方法よりは、安心・安全が担保された品質管理方法と言えるでしょう。

HACCP制度は国際的な品質規格

海外の先進国の中で、ＨＡＣＣＰの導入は急速に進んでいます。そのため、日本から海外に食品を輸出する際もＨＡＣＣＰにより管理されていることが求められます。また、東京オリンピック・パラリンピックの開催を一つの契機として、日本の食品衛生管理レベルを国際的な水準にレベルアップさせようという狙いもあるようです。

「日本の食品衛生管理のレベルって低いの？」と疑問に思う方もいるかもしれません。漠然と日本人って清潔だし公衆衛生レベルは高いというか「むしろ世界一じゃね？」と感じている人も多いと思います。

しかし、実際、アメリカのほうが断然厳しいです。日本食を代表する寿司なんかもニューヨークでは素手で握るのは不衛生だとし、手袋をしないと寿司を握るのは認められていません。

諸外国の厳しい食品衛生管理の裏には、「それくらい厳しくしないと手すらも洗わないでしょ。あなたたちは」という保健所の想いがあるように思います。

逆に日本人は国民一人一人の公衆衛生レベルが高いです。日本の街にはゴミがあまり落ちていなくて綺麗だし、毎日風呂に入るし、毎日洗濯するし、サッカーのワールドカップの試合後にはサポーターがゴミ拾いするし…海外の人から見たら日本人は潔癖症です。

つまり、日本の食品衛生管理レベルは実質的には低いどころか高いと思います。ＨＡＣＣＰの品質管理方法を採用しなくても、潔癖症の日本人は十分なほどに安心・安全な製品を製造できるのです。出来るが故に、制度としての品質管理が遅れているのではないか、とサカイは思います。

…話が脱線しましたが、ＨＡＣＣＰとはどういった制度なのかざっくりとわかって頂けたでしょうか。HACCPは本当に現在（2021年2月現在）における食品工場のトレンドですので頭に入れておいて損はないです。

サカイもこの数か月の間にHACCPのセミナーや特別講義に会社の方から参加するように言われ、なんだかんだで20時間ほどHACCPについて学ぶ機会がありました。いろいろと小難しい内容が多いですが、要は「危害分析」と「重要管理点」がHACCPの２大柱です。そしてこの２大柱を支えるために、普段から基本的な一般衛生管理（SOP、SSOP、PRPなど）はとても大事なので徹底しましょう。これがHACCPの本質です。

まとめ

というわけで、本日の記事では食品工場の面接時に「HACCP」というワードを投下すれば一目置かれますよ、という記事でした。HACCP以外にも「５Ｓ」「７Ｓ」「7大アレルゲン」「食中毒予防の3原則」「３Ｍ」「中心温度75度以上1分以上の法則」などなど、食品工場で働く上で知っておくと強みになる知識はたくさんあるので、今後紹介していきたいと思います。

それでは、本日もお読みいただき、ありがとうございましたー！

食品工場の求人をお探しなら「リクナビNEXT」おすすめです。業界最大手で信頼できる転職・求人サイトです。サカイも登録しています！